一流茶师亲授!绝不会失败的日本茶冲泡秘诀

摘要

一般而言,滚水冲泡出来的茶,苦涩味较重。随着温度愈低,茶的鲜味会愈趋明显。玉露或顶级煎茶要以微温的热水来慢慢引出茶的鲜味,一般煎茶与番茶则用稍微温热的水来冲泡。至于焙茶与玄米茶这类「品尝茶香的茶」,最好是以滚水来冲出香气,而且萃取时间要短,避免苦涩味太重。

一流茶师亲授!绝不会失败的日本茶冲泡秘诀

从小就决心继承父业的弟弟;一心只想从事与家业毫无关联的工作的哥哥。即使下北茶苑大山的兄弟两人曾各自走上不同的发展,日本茶自始至终从未于生活中缺席过。


「下北茶苑大山」是创立于1970年的日本茶专卖店,店里除了自家烘焙的焙茶以外,也提供30多种各式日本茶,有时甚至多达50~70种左右。如今由第二代接班人大山泰成及大山拓朗兄弟俩负责掌管。弟弟大山拓朗于2003年取得日本全国茶审查技术竞技大会十段茶师资格,哥哥大山泰成也于2007年取得同资格的认证。经常在媒体上露脸的大山拓朗表示:「近来,『十段茶师』所代表的意义或许已经不再像过去了。如今我们的任务,是为客人提供美味的品茶享受。」

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Photo Credit: 《日本茶》

那么所谓「好喝的茶」指的究竟是什么呢?

「这个答案视情况有很大的差异,包括喝茶的时间、与谁一起喝茶,甚至是喝茶的时机等。我们通常会透过与客人的对话,从中推敲最适合对方当下饮用的茶。这或许就是这份工作的乐趣所在吧!」换言之,想品味真正「好喝的茶」,最重要的可以说就是与店家之间的沟通了。

随着时代变迁,如今一家人围着餐桌一起用餐的机会已大幅减少。也正因为是这样的时代背景,兄弟俩更期盼将日本茶的魅力传达给更多人了解。

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泡茶最重要的是配合茶叶的特性

根据大山拓朗的说法,茶要泡得好喝,秘诀在于「冲泡出茶叶的特性」。

一般而言,滚水冲泡出来的茶,苦涩味较重。随着温度愈低,茶的鲜味会愈趋明显。玉露或顶级煎茶要以微温的热水来慢慢引出茶的鲜味,一般煎茶与番茶则用稍微温热的水来冲泡。至于焙茶与玄米茶这类「品尝茶香的茶」,最好是以滚水来冲出香气,而且萃取时间要短,避免苦涩味太重。

虽说诀窍是如此,最重要的还是实践。大家平时泡茶时,不妨试着依照茶点的口味与特性,挑选适合搭配的茶叶。

绝对成功的泡茶方法

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Step01 温杯

泡茶的第一步,首先是在茶器里注入热水,也就是事先在急须与汤吞中倒入滚水,作为温杯之用。茶器温热后便将热水倒掉。

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Step02 取适量茶叶

急须冲泡1次的茶叶分量大约是1大匙(约6g)。尽量使用测量道具,每次取相同分量,避免以目测取量。

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Step03 以手感受杯子是否已达适温

在事先以滚水温好的汤吞中注入滚水,当手感觉到杯子传来的热度时,便是泡茶的适当温度。

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Step04 浸泡茶叶

将适量茶叶放入急须中铺平,注入差不多盖过茶叶的热水,观察茶叶浸泡在热水中的状态(茶壶尚未上盖)。

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Step05 添加热水,等待萃取

当茶叶吸附热水、变成亮黄绿色时,便是「冲泡的时机点」。接着以一连串的动作,将剩余热水倒入急须,盖上盖子,把茶汤分别倒入汤吞。

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Step06 少量分次地倒茶

倒茶时要注意「分量平均、浓度一致」。以「少量分次」的方式可便于调整。观察「茶汤状态」,对下回冲泡时的调整也很重要。

NG!倒茶时,切勿将茶壶一口气直立

倒完茶,可掀开茶壶观察里头的茶叶状态,茶叶渣若如照片般呈高度倾斜,就可以知道「下回倒茶时必须再更谨慎」。倒茶姿势得宜,倒完茶后茶叶渣自然会呈平铺的状态。

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关于大山拓朗与大山泰成

大山拓朗,弟,日本茶鉴定师。自幼立志继承家业,坦言茶是当年自己「逃避念书的手段」。离开一般企业的工作之后,为了了解日本茶的生产第一线,前往川根与狭山的茶田进修学习。如今主要掌管店内一楼贩卖部门业务。

大山泰成,兄,第47届日本全国茶审查技术竞技大会个人优胜。农林水产大臣赏。自认在日本茶的领域中「能力不如弟弟」,因此有段时期立志成为老师。大学毕业后在新泻与三重的老茶铺,以学徒的身分重新学习关于日本茶的一切。

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发布日期:2020年03月13日  所属分类:茶与茶道