你知道和不知道的茶叶知识

茶叶的成分

茶叶中的化学成分:已知经过鉴定分离的化合物700多种。在茶树的鲜叶中,水分占75%~78%,干物质占22%~25%,所以四斤左右的鲜叶能做一斤干茶。茶叶在贮藏前应将含水量控制在3%~5%期间,最高不超过6%。茶叶中含量较多的物质有蛋白质20%~30%、糖类20%~35%、多酚类18%~36%、脂类8%、生物碱3%~5%、氨基酸1%~4%,这些物质总量占茶叶干物质的90%左右,而茶叶的好坏就是看这些物质的含量配比是否协调合理。

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茶叶最重要的物质

茶多酚(Tea Polyphenols)

茶叶中多酚类物质的总称也是形成茶叶色香味的主要成份之一。它的味道较为苦涩,且其含量与茶叶生长过程中受到的的温度和光照量成正比。除此之外,茶多酚具有解毒,抗辐射和防脱发的作用,是保健良品。二战中日本辐射影响后的幸存者,大多都有饮茶的习惯。因为茶多酚能有效地阻止放射性物质侵入骨髓,并可使锶90和钴60迅速排出体外,被健康及医学界誉为“辐射克星”。

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茶多酚

咖啡碱( Caffeine)

茶叶中一种含量很高的生物碱,味苦,咖啡碱非常易融于热水中,融化速度比茶多酚和茶氨酸都要快。当然,茶汤在冷却时候非常容易浑浊,这种名为“冷后浑”的现象也与咖啡碱的含量有关。一般含量为2~5%,也就是说每杯150毫升的茶汤中含有40毫克左右咖啡碱,而咖啡碱在咖啡中所占的比例只有1~2%。所以自然界中咖啡碱含量最高的植物就是茶叶了。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂,因此具有提神的作用。此外,咖啡碱还是是重要的解热镇痛剂。但是咖啡碱会分解为尿酸,痛风病人不建议饮用,神经衰弱会影响睡眠,胃不好的人刺激胃,心脏不好的人影响心脏。

茶氨酸(L-Theanine)

茶叶中特有的游离氨基酸,也是一种重要的非蛋白质氨基酸,占茶叶中所有的氨基酸的70%以上。茶氨酸的味道鲜爽,具有提高免疫力,改善睡眠,促进吸收和代谢,调节血压的作用。茶氨酸是一种白色晶体。在特定的茶叶(如绿茶)中,茶氨酸的含量越高,茶叶品质越好,高山绿茶的茶氨酸含量就比普通绿茶的茶氨酸含量高上许多。

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茶多酚

物质的相互作用

茶多酚和多酚氧化酶反应能够产生茶红素,茶黄素和茶褐素。这些色素会使茶叶的颜色发生改变。而在新鲜茶叶中,茶多酚和多酚氧化酶是被细胞壁隔开的,不能发生反应,所以显示新鲜茶叶是绿色的。所以绿茶的制作过程中需要“杀青”来吧多酚氧化酶的活性杀死,从而使得炒制后的茶叶也能保持绿色。而在红茶、黑茶等茶叶的制作过程中需要发酵来使细胞壁破裂,从而产生色素,改变茶的颜色。而茶叶的种类就是由这两种物质的反应程度所决定的。

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红茶保质期

温度光照与味道苦涩的茶多酚的含量成正比,与味道鲜爽的茶氨酸的含量成反比。光照强的地方,茶多酚含量比较多,茶氨酸含量比较少,这样茶叶的味道就会比较苦涩。而红茶正好需要较多的茶多酚来跟多酚氧化酶进行结合来形成周正的红色,又能中和掉苦味。而这样的茶叶用来做绿茶的话就会十分的味苦。

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绿茶的品饮

越嫩的茶叶中含有的各种物质越多,老的茶叶中反而含量较少。由于茶氨酸含量的减少反而使得咖啡碱和茶多酚的苦味得到放大,给人一种老茶更浓的错误感觉。茶叶中咖啡碱的含量远高于咖啡中咖啡碱的含量,可是在鲜爽的茶氨酸的中和作用下,咖啡给人的苦味刺激也更大。所以呀,味觉感受的浓与淡,苦与香有时候也并不是那么准确呢。